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兰州人吃牛肉面，进店很少听到有人说话，只有“呼噜”的声音。声音此起彼伏，或长或短，或高或低，没有节奏和旋律，这是其他餐厅没有的，也是吃牛肉面的独特标志。

兰州拉面要“韧”，俗称“劲”。煮好后要求“停”在碗里，也就是捞出来用筷子放下，面条可以在碗里直立一会儿，否则就“无力”了，拉出来的面条不合格。拉面是未发酵的“死面”，体积小，面条多。