酱香酒有三种典型香：酱香、酵底香、醇甜香； 这三种香被证实是构成酱香酒的香味的三种典型体。 第一种酱香，酱香味好，口感优雅细腻。是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。据气象色谱分析，酱香白酒中所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质主要来源于酿酒的原料。 第二种窖底香，有突出窖泥香味，是已酸和乙酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。 它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。 第三种醇甜香，香味不及酱香型但味道醇甜协调。 含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。醇甜香还可以对其他香型白酒起到“改善酒体，覆盖燥杂，延长后味，提高酒质”的重要作用。 一瓶好的酱香酒不是只有一个味道的，而是按一定比例将这三种典型香的酒勾调在一起。才能成为酱香突出、回味悠长、优雅细腻且酒体醇厚的优质酱香酒。
在十二种香型中，酱香型、浓香型、清香型、米香型为基本香型，其它八种香型是在四大基本香型的基础上，以一种、两种或三种香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。 浓香与酱香结合衍生兼香型（酱中带浓浓中带酱）；浓香与清香结合衍生凤香型；浓香、清香、酱香结合衍生特香型或馥郁香型；以酱香为基础衍生芝麻香型；以米香为基础衍生豉香型；以浓香、酱香、米香为基础衍生药香型；以清香为基础衍生老白干香型。
老白干香型白酒 老白干香型白酒外观为无色透明，特点是醇香清雅，干洌挺拔，丰满柔顺，香味协调，回味悠长。 馥郁香型白酒 馥郁香型白酒外观为色清透明，特点是诸香馥郁，入口绵甜，醇厚丰满，香味协调，回味悠长。