泡菜是一种风味的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。在川内可谓是家家户户都有四川泡菜坛的存在，在做菜过程中也能起到一个提味增鲜的作用。
在腌制泡茶的时候，很多人都会遇到一个相同的问题，那就是时间稍微久一点，周围就会起白。在酸水上面漂浮一层白色的东西，不仅影响食欲，而且口感也会有影响。
导致泡菜起白花或者白膜的因素很多，但是归根结底就是一个主要的原因：菌群失衡。也是就说泡菜中乳酸菌的增殖没有占据上风，它们压制杂菌的效果失败了，所以导致杂菌（酵母菌）在泡菜坛中占据了主要地位，我们看到的”白花”或者白膜就是汇聚的菌膜。
1、四川泡菜坛处理：不管是什么质料的坛子，都需要前期进行杀菌处理，坛子要有热水烫洗一遍，讲究的人则要用高度白酒先擦拭坛子内壁，再用开水烫洗，后倒扣晒干水分备用。
2、香料的处理：香料必须清洗干净沥干水分，洗去灰尘和杂质，才能避免酵母菌的生长。
3、泡菜水注意事项：建议两点，若是用生水得用矿泉水为佳，其它水皆要煮沸了放凉才行。
4、盐的抉择：用泡菜盐，含有一些抗生素的物质，能够抑制酵母菌的生长，更能促进泡菜的发酵。
5、密封性的重要性：目的是防止空气的进入，不让酵母菌存活。
6、温度的控制：泡菜坛要放在避免阳光直射，且通风、阴凉的地方，说白了泡菜坛存放的条件是——冬暖夏凉！
7、取泡菜的手法：取泡菜时不能用手直接去拿。
白酒法：同样需要先把白花去除，再倒入高度数的白酒，大概20毫升即可。好处是能杀灭酵母菌，其次是促进发酵，增加泡菜的风味，变酸和变清香。
紫苏法：紫苏是一种常见的野草，用途非常的广泛，在腌制泡菜的时候，加入几片紫苏叶子，不仅腌制出来的酸菜更香，而且还能预防起白花，有杀菌、消毒的功效。
